Как определить содержание крахмала в картофеле

Содержание

Как определить содержание крахмала в картофеле

Как определить содержание крахмала в картофеле

Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.

О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.

Свойства и особенности

Часть образующейся при фотосинтезе глюкозы в растительных организмах преобразуют в полисахариды, которые и называют крахмалом. Эти вещества запасаются в качестве резервного питания в клубнях и плодах некоторых культур. в сыром клубне картофеля составляет обычно до 30%.

Особенности строения полимерной цепочки обеспечивают картофельному крахмалу уникальные свойства:

  • низкую температуру желатинизации — около 60°С;
  • высокую степень набухания;
  • отсутствие пены при растворении;
  • сохранение белого цвета при длительном хранении.

Получение

Картофель измельчают, при этом полисахариды высвобождаются из клеток. Затем продукт промывают, высушивают и получают крахмал в виде белого порошка без вкуса и запаха.

Применение

Картофельный крахмал широко применяют в пищевой промышленности в качестве загустителя, компонента колбасных и кондитерских изделий. Из него изготавливают клей, составы для производства бумаги и обработки тканей.

В производстве лекарств применяют как наполнитель или разрыхлитель.

Польза и вред

Крахмал — ценный углевод. Под воздействием пищеварительных ферментов вещество разлагается до глюкозы, которая, окисляясь до углекислого газа и воды, обеспечивает организм энергией.

Продукт обладает обволакивающими свойствами, поэтому крахмалистые блюда рекомендуются при обострении язвенной болезни.

Хотя крахмал считается сложным углеводом, его гликемический индекс достаточно высок и равен 95. Термически обработанное вещество в организме быстро почти полностью превращается в глюкозу. Через два часа после употребления 100 г крахмала уровень сахара в крови будет таким же, как после употребления 95 г чистой глюкозы.

В этой особенности вещества заключается основной вред.

Злоупотребление продуктами с картофельным крахмалом приводит к:

  • избыточному весу;
  • повышению уровня сахара в крови;
  • сбоям в работе желудочно-кишечного тракта (запоры, метеоризм, отрыжка).

От чего зависит содержание крахмала в картофеле

Количество полисахаридов непостоянно и изменяется на 5-7% в зависимости от сортовых особенностей, погодных условий, агротехники, урожайности и размеров клубней.

Сортовые особенности

Ранние сорта содержат наименьшее количество крахмала, так как за короткий период вегетации соединение не успевает накопиться в клубнях.

Позднеспелые сорта, как правило, убирают неспелыми, и содержание крахмала в таком картофеле также невелико.

Лидирует по количеству крахмала среднеспелый картофель. Длительность лета в большинстве российских регионов оптимальна для накопления максимального количества полисахаридов в клубнях таких сортов.

Погодные условия

При сухой, жаркой и солнечной погоде крахмала образуется больше, так как процессы фотосинтеза и образования питательных веществ проходят наиболее интенсивно.

Картофель, выращенный в северных регионах, как правило, менее крахмалистый. Это связано с более поздней посадкой и ранним сбором урожая, пониженной температурой.

Агротехника

На легких суглинистых почвах клубни накапливают больше крахмала благодаря правильному воздухообмену и влажности.

А злоупотребление азотными удобрениями увеличивает срок вегетации растений и приводит к снижению количества крахмала.

Важно! Чтобы вырастить вкусный картофель, необходим баланс минеральных удобрений — азота, фосфора и калия (NPK). Для лучшего результата используйте равновесные марки NPK-удобрений, например, «Нитроаммофоску» — 18-18-18.

Урожайность и размер клубней

Чем выше урожай картофеля, тем меньше крахмала в клубнях.

Мелкие и средних размеров картофелины содержат больше сахаристых веществ, чем крупные.

В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала

В зависимости от процента крахмала различают сорта:

  • низко крахмальные — содержат 10-13%, используют для салатов и супов, так как при варке картофелины остаются целыми, не рассыпаются;
  • средне крахмальные — с 13-16% крахмала, идеально подходят для жарки, ломтики имеют приятный вкус и консистенцию и в то же время сохраняют форму;
  • высоко крахмальные — клубни с 16-18%, легко развариваются, незаменимы для приготовления пюре, запекания, варки;
  • технические — содержат свыше 20% полисахаридов, благодаря высокой питательности применяются как корм в животноводстве, в производстве спирта и крахмала.

Источник: https://po-lune.ru/kak-opredelit-soderzhanie-krahmala-v-kartofele/

Как определить количество крахмала в картофеле – Огородник

Как определить содержание крахмала в картофеле

Крахмалом называется вещество (полисахарид), образующееся в картофельных клубнях и еще ряде растений в результате фотосинтеза. Солнечные лучи запускают химические процессы, в результате которых в клубнях накапливается вещество с полимерной формулой.

В сырой картошке количество полисахарида составляет не более 30%. Он похож на гранулы небольшого размера, состоящие из нитей глюкозы. При контакте с водой при высокой температуре гранулы набухают и начинают менять свою форму и структуру. Растворителем для полисахарида является теплая вода. Спирт и холодная вода его не растворяют.

Картофелю без крахмала просто не выжить. Он необходим для питания и роста растения, завязывания цветов, формирования плодов. Весь процесс происходит без участия человека.

Ему только остается извлечь полезное вещество из клубней.

Это делают с помощью их измельчения (получается так называемое молоко), а затем путем сушки в специальной центрифуге получают мелкий белый порошок без вкуса и запаха.

По ГОСТ к качеству крахмала предъявляются определенные требования:

  1. Сорт «Экстра» не должен содержать никаких примесей. В нем имеются крахмальные зернышки (гранулы), количество которых не должно быть более 60, а если он предназначен для медицинских целей, то не более 40 на квадратный дециметр.
  2. В высшем сорте количество зерен на квадратный дециметр составляет до 280 штук.
  3. У первого сорта разрешен показатель 700.

Все вышеперечисленные сорта используются в пищевой и медицинской промышленности в качестве загустителей, наполнителей. Разрешено дополнять их пищевыми добавками в модифицированной форме.

Крахмал — полезный источник энергии жизни человека

Крахмал второго сорта относится к техническим веществам, поэтому для него зернистость не нормируется. Он должен обладать хорошей вязкостью и белым цветом, что важно для полиграфии и текстильной промышленности.

Продукт имеет группы А и Б, которые делятся по влажности (38-40% и 50-52% соответственно). Применение крахмал нашел во многих сферах. Из него готовят клей, маски для лица, варят кисели, подливы, другие продукты, где необходим загуститель. Применяют для обработки тканей, производства бумаги. Добавляют в лекарства в качестве наполнителя.

В зависимости от сорта, погоды, урожайности, размеров клубней и агротехники в картошке постоянно меняется количество крахмала, в среднем на 5-7%.

Клубни картофеля с высоким содержанием крахмала (16-18%) быстро развариваются, поэтому они не подходят для жарки и супов (кроме крем-супов, для которых они подойдут идеально, также как для варки на пюре и запеканок). Клубни с низким содержанием крахмала (10-13%) хорошо подойдут для салатов, приготовления мяса по-французски и других блюд, где необходимо сохранить картофель ломтиками после термической обработки.

Картошка с высоким содержанием крахмала быстро разваривается

В технических сортах картофеля содержится свыше 20% крахмалистых веществ, поэтому их чаще всего используют в качестве корма для животных и для производства спирта. Среднекрахмалистые сорта с содержанием полисахаридов 13-16% идеальны для жарки ломтиками. Они быстро прожариваются и при этом не развариваются. Отличаются наиболее выраженным картофельным вкусом.

Количество полисахаридов зависит от сорта и сроков созревания корнеплодов. Так в какой картошке крахмала больше? Лидером считаются среднеспелые картофельные сорта. Они идеально подходят под российское лето, поэтому накапливают оптимальное количество полисахаридов.

В ранних сортах картофеля содержание крахмала меньше всего. Они очень быстро проходят период вегетации, полисахариды просто не успевают накопиться в них в достаточном количестве. Позднеспелый картофель также не отличается большой крахмалистостью. Такие клубни не успевают полноценно созреть в течение короткого периода, их собирают незрелыми, поэтому крахмала в них мало.

Как обнаружить крахмал в картофеле? При покупке картошки определить ее сорт и крахмалистость на глаз практически невозможно. Дома, решая, для какого блюда использовать купленный продукт, можно провести тест. Возьмите клубень и разрежьте его на две равные части. Как следует потрите половинка друг о друга в течение 5 секунд и обхватите пальцами только верхнюю часть картофеля.

Также проверить наличие полисахаридов можно с помощью капли йода: чем больше пятно на срезе, тем больше крахмала содержит корнеплод.

Есть только один нюанс – при покупке развесной картошки очень высока вероятность, что продавцы смешали несколько сортов, поэтому при готовке блюда там могут оказаться и твердые кусочки, и рассыпчатая масса.

Химический состав и калорийность

Крахмал – это полисахарид, в составе которого имеются амилоза и амилопектин. Он богат минералами, пищевыми волокнами, витаминами. Вязкость обусловлена фосфатами в высокой концентрации.

На 100 грамм картофельного полисахарида приходится 313 ккал! В его составе 0,1 г белка, 0,34 г золы и 79,6 грамм углеводов.

ВитаминыЭлементы
В1 (0,2 мг)железо
В2 (0,1 мг)калий
В3 (3,5 мг)кальций
В4 (39,5 мг)магний
В5 (0,5 мг)марганец
В6 (0,8мг)медь
В9 (25 мкг)натрий
Е (0,3 мг)селен
С (3,8 мг)фосфор
цинк

Вред и возможные противопоказания

Одним из вредных свойств крахмала, добытого из картошки, является его способность откладываться в виде жира в брюшной полости при избыточном употреблении. Организм просто не успевает расходовать полученный запас энергии.

Хотя он относится к сложным углеводам, однако имеет высокий гликемический индекс, равный 95, а при термической обработке сразу полностью превращается в глюкозу. То есть при употреблении 100 граммов крахмала через пару часов у человека в крови сахар повыситься настолько, как если бы он употребил 95 грамм чистой глюкозы.

ГИ картофельного крахмала очень высокий, 95 единиц!

Регулярное употребление этого продукта приводит к постоянному выделению инсулина. Клетки постепенно утрачивают восприимчивость к нему. Это может спровоцировать развитие инсулинорезистентности и развитию диабета второго типа.

Этот факт необходимо учитывать людям, имеющим сахарный диабет любого типа. При плохо контролируемом заболевании, когда сахар в крови держится постоянно высоким, лучше от блюд с крахмалом отказаться. Если же диабет человек держит под контролем, эндокринологи советуют в небольших количествах включать крахмалистые блюда в рацион.

Важно! Натуральный продукт практически не наносит вреда организму. Намного страшней его модифицированные аналоги, которые приводят к истончению стенок сосудов, к их разрыву. Особенно это касается мелких сосудов-капилляров.

Несмотря на всю пользу картофельного крахмала, его вред тоже не стоит сбрасывать со счетов. Неумеренное потребление полисахарида в горячем виде может спровоцировать злокачественные образования в органах ЖКТ.

Лучше не вводить его в рацион при склонности к запорам. В большом количестве его также лучше не употреблять, особенно перед сном.

Разбухая и впитывая воду из организма, гранулы этого продукта будут вызывать жажду и ощущение переполненности желудка.

Заключение

Полезный продукт, подаренный самой природой

Крахмал из картошки – натуральный продукт, который необходим для нормального функционирования многих органов и систем человеческого тела.

Здоровому взрослому можно употреблять по 300 грамм этого продукта каждый день.

Для лучшего усвоения его лучше сочетать со свежими овощами, фруктами, зеленью, чтобы предотвратить нежелательные проявления со стороны органов ЖКТ. При наличии проблем со здоровьем лучше посоветоваться с врачом.

Нашли ошибку и хотите внести уточнение? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl Enter.

Источник: https://dagslovar.ru/opredelit-kolichestvo-krakhmala-kartofele/

Как определить количество

При покупке картошки не всегда удается узнать ее сорт.

Определить, есть ли крахмал в картофеле в необходимом для приготовления задуманного блюда количестве, можно и в домашних условиях.

Внимание! Для определения необходимы весы и мерная посуда с погрешностью не более 5 мл.

Метод основан на зависимости плотности сырого клубня от содержания в нем крахмала.

Как определить плотность картофеля:

  1. Очистите и взвесьте картофелину. Массу запишите, она понадобится для расчетов.
  2. Наберите в мерную посуду 1000 мл воды по метке (V1).
  3. Опустите взвешенный клубень в воду и замерьте уровень после погружения картофелины (V2).
  4. По закону Архимеда объем тела равен объему вытесненной жидкости: объем клубня = V2-V1
  5. Вычислите плотность в г/см3: разделите массу клубня на его объем.

По таблице, приведенной ниже, определите содержание крахмала (А):

г/см3А, %г/см3А, %г/см3А, %
1,08013,91,10719,71,13425,5
1,08114,11,10819,91,13525,7
1,08214,31,10920,11,13625,9
1,08314,51,11020,31,13726,1
1,08414,71,11120,51,13826,3
1,08514,91,11220,71,13926,5
1,08615,11,11320,91,14026,7
1,08715,41,11421,11,14127,0
1,08815,61,11521,41,14227,2
1,08915,81,11621,61,14327,4
1,09016,01,11721,81,14427,6
1,09116,21,11822,01,14527,6
1,09216,41,11922,21,14628,0
1,09316,61,12022,51,14728,3
1,09416,91,12122,71,14828,5
1,09517,11,12222,91,14928,7
1,09617,31,12323,11,15028,9
1,09717,51,12423,31,15129,1
1,09817,71,12523,51,15229,3
1,09917,91,12623,71,15329,6
1,10018,21,12724,01,15429,8
1,10118,41,12824,21,15530,0
1,10218,61,12924,41,15630,2
1,10318,81,13024,61,15730,4
1,10419,01,13124,81,15830,6
1,10519,21,13225,01,15930,6
1,10619,41,13325,2

Экспресс-метод определения крахмала

Существует не столь точный, но достаточно объективный способ. Разрежьте картофель и быстро потрите половинки друг о друга:

  • если выделяется жидкость, то клубни содержат немного крахмала и не разварятся;
  • если половинки слипаются, содержание крахмала высокое: такая картошка при варке станет рассыпчатой.

Сорта с высоким содержанием крахмала

Столовые сорта, содержащие много крахмала, популярны. Ниже приведены обзоры некоторых из них.

Елизавета

Сорт среднеранний, рекомендован к выращиванию в Северном, Северо-Западном, Волго-Вятском, Дальневосточном регионах.

Клубень округлый, белый. Кожура гладкая, с мелкими неокрашенными глазками. Мякоть белая, при резке не темнеет.

Масса картофелины от 80 до 140 г, содержание крахмала до 18,4%.

Аврора

Среднеспелый картофель, подходит для возделывания в Северном, Центральном, Волго-Вятском, Средневолжском, Дальневосточном регионах.

Клубень овальный, с мелкими глазками, массой 90-120 г. Кожура гладкая, с красноватым оттенком. Мякоть кремовая, вкусовые качества отличные. крахмалистых веществ до 17,5%.

Журавинка

Рекомендован к выращиванию в Центральном регионе. Созревание среднепозднее.

Клубни округлые, с красной шероховатой кожицей. Мякоть светло-желтая. Масса одной картофелины от 90 до 140 г, крахмала содержится до 19,6%.

Башкирский

Раннеспелый сорт, выращивается преимущественно на Урале. Клубни овально-округлые, с гладкой красной кожурой, глазки средней глубины. Мякоть белая, плотная. крахмала до 19,8%.

Средне крахмальные сорта

Такие сорта используются в основном для жарки.

Синеглазка 2016

Сорт среднеспелый, рекомендован к выращиванию в Центральном регионе.

Клубни овальные, с глазками средней глубины. Кожура синеватая, мякоть белая. Вес клубня 70-190 г. Крахмала содержится 11-14%.

Рябинушка

Среднеранний, выращивается в Северном, Северо-Западном, Центральном и Средневолжском регионах.

Картофелины округлые, с мелкими глазками. Кожица гладкая, красная. Мякоть кремовая. крахмала до 16%.

Ред Леди

Раннеспелый сорт для Северо-Кавказского и Средневолжского регионов.

Клубни овальные, удлиненные, с очень мелкими глазками. Кожура красная, мякоть светло-желтая. крахмала 13-16%. Масса клубня составляет от 100 до 140 г.

Лазурит

Среднеранний сорт, рекомендован для Центрально-Черноземного района. Картофель округлой формы, с гладкой желтой кожурой. Мякоть белая. Вес клубней 90-120 г. Крахмала 13,5-16,5%.

В каком картофеле меньше всего крахмала

Вот несколько примеров популярных сортов с невысоким крахмальным содержанием.

Лидер

Выращивают в Северо-Западном регионе, сроки созревания ранние, сбор урожая начинается через 45 дней после появления всходов.

Клубни округлые, с мелкими глазками. Кожура гладкая, желтого цвета. Мякоть белая.

крахмала в картофеле до 12%.

Невский

Среднеранний, подходит для выращивания во всех регионах.

Клубни светло-бежевые, с белой мякотью. Глазки мелкие, розового цвета. Масса клубней 90-130 г, крахмалистость 10-12%.

Славянка

Сорт среднеспелый, для Центрально-Черноземного региона.

Клубни удлиненные, с мелкими глазками. Кожура красноватая, мякоть кремовая. Вес товарных картофелин 90-180 г, содержание крахмала 11-13%.

Жуковский ранний

Рекомендован для всех регионов, супер-ранний.

Клубни розовые, с белой мякотью. Глазки красные, мелкие. Вес клубней около 100 г, крахмалистость 10-12%.

Почему в картошке много крахмала

Как определить содержание крахмала в картофеле

Почему картошка при варке рассыпчатая? Это напрямую зависит от количества содержащегося крахмала.

Средний показатель составляет 15-16% и варьируется как в большую, так и в меньшую сторону в зависимости от сорта. Чем меньше крахмала, тем плотнее будет готовый картофель.

В молодых клубнях любого сорта его немного, но по мере взросления он накапливается. Зрелые клубни развариваются до трещин и подходят для пюре.

Некоторые хозяйки думают, что причина разваристости картошки — наличие большого количества пестицидов, получаемых в процессе культивирования. Однако это в корне не верно. Наличие пестицидов никак не влияет на рассыпчатость при варке.

Другие считают, что белый картофель более крахмалистый, и отчасти это так — для сортов, выведенных в странах ближнего зарубежья или России. Исключения встречаются редко.

Картофель с желтой мякотью когда-то считали кормовым, но позже ученые выявили в нем наличие каротина (витамина А) и других полезных веществ. Он прекрасно держит форму, практически не рассыпается и подходит для жарки. Калорий в желтых клубнях немного, что делает их пригодными для диетического питания.

Крахмал присутствует абсолютно в любой картошке, но его содержание может колебаться от 10 до 20%.

Особая ценность картошки – высокое содержание крахмала. Чем больше этого вещества, тем вкуснее блюдо, приготовленное из картофеля. Некоторые хозяйки даже самостоятельно добывают этот ценный компонент для домашней выпечки или киселя, запасаясь впрок.

Конечно, злоупотреблять картошкой тоже не стоит – помимо ощущения сытости, которое вызывают картофельные блюда, особых полезных качеств у культуры нет. «Медленные» углеводы, содержащиеся в овоще, также не слишком полезны – усваиваются они слишком долго, вызывая тяжесть в желудке.

Вопрос, который часто тревожит неопытных хозяев – какая картошка изобилует крахмалом, молодая или старая?

The following two tabs change content below.

Образуется этот компонент под воздействием низкой температуры, если картошка хранится на улице, крахмал вырабатывается в небольших количествах.

Сорта картошки

крахмала в картофеле зависит от сорта.

Учитывать также следует не только сроки или условия хранения, но и сорта картошки.

Некоторые ранние культуры ещё в продолжение наращивания клубней уже содержат высокий процент крахмала. Со среднеспелыми сортами так не происходит – обычно ценная составляющая образуется только после выкапывания.

Картошка с низким содержанием крахмала меньше разваривается и не лопается в процессе готовки.

Диетологи предупреждают – если в планах нет набрать лишние килограммы, лучше ввести в рацион картошку с малым процентом крахмала.

Полезен ли вымоченный картофель?

Бытует мнение, что картофель состоит преимущественно из воды и крахмала. Если последний устранить, то клубень теряет всю питательную ценность. Такое суждение неверно, поскольку в 100 г продукта содержатся:

  • Кремний — 50 мг, или 170% суточной нормы (с/н). Благодаря микроэлементу кожа становится более упругой, сосуды — эластичными, волосы и ногти — крепкими.
  • Бор — 115 мкг, или 164% с/н. При поддержании необходимого уровня бора кости будут прочными, невзирая на возрастные изменения. Женщинам в период менопаузы бор необходим для улучшения памяти, снятия стресса и предотвращения остеопороза.
  • Ванадий — 150 мкг, или 370% с/н. Нормализует уровень холестерина в крови, принимает участие в окислительно-восстановительных процессах в организме. Необходим спортсменам и людям, стремящимся снизить вес.
  • Рубидий — 500 мкг, или 500% с/н. Микроэлемент способствует укреплению нервной системы, обладает антигистаминными свойствами, повышает артериальное давление.

Предлагаем ознакомиться  Почему перестали нестись индюшки

Помимо веществ, содержание которых в 100 г покрывает суточною потребность человеческого организма, в картофеле присутствуют витамины (B6, B9 , C, PP, К), микроэлементы (кобальт, литий, марганец, хром), омега-3.

В картофеле много крахмала. Его объем составляет 15–17% массы. Это полисахарид, который в желудке превращается в глюкозу. Избегать продуктов, повышающих уровень сахара в крови, следует людям с сахарным диабетом или избыточным весом, детям, аллергикам. Если же устранить крахмал, употребление продукта для них станет возможным.

Диетологи советуют всем без исключения вымачивать картофель перед приготовлением, однако есть люди, которым категорически запрещено есть клубни без предварительной обработки.

Замачивание картофеля позволяет:

  • Снизить гликемический индекс (ГИ). Это важно для диабетиков. К употреблению допускаются продукты, ГИ которых не превышает 50. В картофеле индекс достигает 70–80 (в сахаре – 75), что делает продукт совершено непригодным для граждан с диагностированным заболеванием. Можно было бы вовсе отказаться от картофеля, но в нем много веществ, поддерживающих организм больного. Единственный способ ввести в рацион блюда из клубней — устранить крахмал. После вымачивания ГИ понижается на 25–30 единиц.
  • Уменьшить аллергенность продукта. Случаи проявления негативных реакций встречаются редко, но при их наличии высок риск аллергии и на прочие пасленовые: баклажаны, перец, помидоры. У взрослых аллергия имеет множество проявлений: возникает сыпь, симптомы респираторного заболевания, отечность. Груднички страдают от высыпаний и колик. После выявления реакции употребление картофеля следует прекратить, а спустя 3–4 месяца — возобновить, используя только экологически чистый вымоченный продукт. Приостановить употребление картофеля следует и кормящей маме, если у ребенка возникли признаки аллергии.
  • Снизить калорийность. В 100 г крахмала примерно 357 калорий. На 83% картофель — это чистые быстрые углеводы, способствующие набору веса, а удаление крахмала снижает калорийность.
  • Вывести нитраты. Доказано, что замачивание позволяет избавиться от стимуляторов роста, пагубно влияющих на человека.

Для употребления нужно выбирать целые клубни без вмятин и следов порчи. Следует обратить внимание на цвет кожуры. Если она зеленоватая, значит, в клубне высока концентрация токсичного вещества — соланина. Даже в небольших количествах он вызывает воспаление слизистой желудка, разрушает эритроциты, дестабилизирует работу нервной системы.

После отбора качественных клубней необходимо:

  1. Помыть клубни и очистить от кожуры, разрезать на несколько частей. Если способ выращивания картофеля известен и применение нитратов исключено, можно готовить картошку в мундире. Ее необходимо тщательно промыть и разрезать на 2–4 части в зависимости от размера картофелины.
  2. Залить водой, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое емкости с клубнями. Оставить для вымывания крахмала на 60 минут.
  3. Слить воду и повторить процесс: залить, оставить на час. После — слить.
  4. Залить клубни чистой водой. Время выведения крахмала — 12 часов. После — слить воду и приготовить блюдо.

Почему клубни картофеля при долгой варке становятся рассыпчатыми

Разваристый картофель вкусен в вареном виде со сливочным маслом. Зная, для какого блюда он приобретается, можно выбрать подходящий сорт.

Клубни с прочной кожицей и желтой мякотью содержат меньшее количество крахмала и подходят для жарки и салатов. Но для пюре или густого супа идеальным выбором станет картофель с жестковатой кожурой и бледной мякотью. Он прекрасно рассыпается и обладает высокой питательной ценностью.

Если вы желаете пожарить картофель, не выбирайте крахмалистые клубни. На таком не появится румяной корочки, и ломтики развалятся в кашу — ужин и настроение будут испорчены. При покупке обратите внимание на кожицу и мякоть на срезе.

Картофель с нежной шелушащейся кожурой и бледно-желтым телом содержит меньшее количество крахмала и выдерживает варку в любом виде. Для жарки хороша красная картошка, но и желтые сорта станут отличным выбором, если кожица плотная, а мякоть яркая.

Клубни развариваются не только из-за высокого содержания крахмала, но и продолжительной термической обработки. Реакция расщепления рассыпчатых сортов наступает при температуре на 12°C меньше, чем у восковых культур.

Межклеточные соединения разрушаются уже при небольшой термической обработке, и клубень становится мягким и зернистым.

Чем больше крахмала, тем быстрее рассыпается картофель. Все зависит от правильности вашего выбора. Варка при высокой температуре или частое помешивание приводят к разваристости любых сортов.

Если вам хочется приготовить нежнейшее пюре, выбирайте рассыпчатый сорт. Зернистая структура готового блюда отлично впитает молоко, сметану или сливочное масло. Эти ингредиенты напитают пюре неповторимым ароматом и сделают особенно вкусным.

Для жарки выбирайте картофель, в котором больше каротина. Он содержит меньше питательных веществ и не повлияет на фигуру. На Западе чаще употребляют в пищу восковые сорта, ведь они идеальны для салатов. А рассыпчатые клубни абсолютно непригодны для жарки.

Выбирая картофель для варки, отталкивайтесь от собственных вкусовых предпочтений и приготавливаемого блюда. Иногда он хорош в виде аккуратных ломтиков под соусом, но для пюре лучше выбрать крахмалистые клубни.

Для некоторых густых супов картофель отваривают целиком и разминают вилкой, но, к примеру, куриный бульон разваристая жижа сделает неаппетитным.

Многие отечественные кулинары советуют выбирать клубни с содержанием крахмала не более 15%:

  1. Ранний Жуковский. На рынок поступает в средних числах августа. Клубни крупные или средние, красноватого цвета. Мякоть немного водянистая, белая и плотная. Крахмалистость — 10-12%.
  2. Метеор. Сорт сверхранний. Кожура, как и мякоть, светло-желтого цвета. Клубни умеренно-разваристые, приобретают мягкость и водянистость, но сохраняют форму во время варки. Крахмалистость — 12-14,9%.
  3. Гала. Сорт среднеранний. Мякоть и кожица желтого цвета. Во время термической обработки сохраняет структуру. Крахмалистость — 11-13%.

В супермаркетах встречаются импортные пакетики с расфасованной картошкой. На них есть маркировка, подсказывающая для какого блюда ее лучше использовать:

  • А — картофель для салата;
  • В — сорт для чипсов, слабо разваривается;
  • С — сорт для картошки фри;
  • D — крахмалистый сорт для пюре.

Рекомендации по приготовлению

Если употребление картофеля не связано с возникновением негативных реакций, его можно есть каждый день, но не более 200 г. Людям с повышенным уровнем сахара к крови, подагрой и маленьким детям следует ограничить потребление продукта до 100 г в неделю. Независимо от способа приготовления картофель лучше вымочить.

Для сохранения полезности продукта и достижения лучших вкусовых качеств можно воспользоваться следующими советами:

  • Чтобы кожица на клубне «в мундире» не лопалась, следует добавить в воду пару капель уксуса.
  • Для ускорения варки добавляют в кастрюлю кусочек масла (маргарина).
  • Чтобы клубни стали светлее, необходимо при варке добавить 1 ч. л. лимонного сока.
  • Пюре нужно есть свежим. При термообработке оно утрачивает 30% витамина С, а при повторном нагреве в нем и вовсе не останется витаминов.
  • Для получения вкусного и рассыпчатого отварного картофеля необходимо заливать вымоченные клубни подсоленным кипятком.
  • Чтобы минимизировать количество нитратов в покупном картофеле, необходимо снимать кожуру толстым слоем. Для экологически чистого продукта иное правило — чистить как можно тоньше, а лучше — есть с кожурой, поскольку в ней витаминов больше, чем в очищенном клубне.
  • Подмороженный картофель утратит неприятный привкус, если его употреблять не ранее чем через неделю после хранения при комнатной температуре.
  • Вымоченный картофель полезно употреблять в сыром виде. Он рекомендован онкобольным, людям с повышенной отечностью, нарушением обмена веществ, болезнями десен. Тертые клубни можно смешивать с яблоками, заправлять лимонным соком с медом. Важное условие — отсутствие пестицидов.

Картофель позволяет разнообразить меню, насытить организм полезными микроэлементами. Если по показаниям клубни есть запрещено, исправит ситуацию вымачивание. Без крахмала и пестицидов картофель полезен всем.

От чего зависит рассыпчатость

На рассыпчатость влияет процентное соотношение крахмала к белкам в конкретном сорте картофеля. Он будет хорошо держать форму во время варки, если протеина в 8 раз меньше, но пропорция 1:16 указывает на то, что он быстро развалится. роль отводится прочности молекулярных соединений.

Химический состав клубней и их свойства зависят:

  1. От особенностей периода вегетации. Самые ранние сорта не успевают накопить в себе крахмал и прочие сухие вещества.
  2. От агротехнических условий. Большое количество азотистых удобрений придает картофелю водянистость.
  3. От сроков сбора урожая. Молодая картошка всегда немного неспелая, и крахмала в ней немного.
  4. От сроков и условий хранения. Температура от 0 до 1°C расщепляет крахмал до сахаров, что придает ей сладковатый привкус. Если клубни проросли, питательных веществ останется немного — они уходят на формирование ростков.
  5. От техники приготовления. Отваривание клубней в холодной воде и предварительное вымачивание удаляют излишки крахмала, делая их более плотными.

Повышенной рассыпчатостью обладают как белые, так и красные сорта. Технологические отличия у них незначительны, но раньше считалось, что розовая импортная картошка более плотная и хороша для жарки. Дело было в ее категории (A-B), но сегодня все зависит от особенностей сорта, а не цвета кожицы.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.